Étape 1 - J-3 - Préparation de l’insert, confit de framboise : Mélanger 30g de sucre et 4g de pectine NH dans un bol. Cuire à feu doux 150g de purée de framboise. Verser le mélange sucre/pectine (important de mélanger le sucre et la pectine avant de le verser dans le coulis) lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter jusqu’à ébullition. Couler le confit dans le moule à insert bûche. Laisser reposer au congélateur au minimum 1h

Étape 2 - J-3 Préparation de l’insert du crémeux framboise : Fouetter 40g de sucre et les œufs (60g d'oeufs et 30g de jaunes) dans un bol. Porter 150g de purée de framboise à ébullition et la verser sur le mélange œufs/sucre puis fouetter. Transvaser le tout dans la casserole puis cuire à feu doux tout en fouettant sans cesse jusqu’à 82 °C. Retirer du feu, ajouter 4g de gélatine réhydratée bien égouttée puis mélanger. Ajouter 40g de beurre puis fouetter jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène. Verser le crémeux sur le confit puis lisser la surface. Laisser reposer au congélateur minimum 8 heures

Étape 3 J-2 Préparation du pain de gêne Mixer 100g pâte d’amande à 50% (si vous n'en trouvez pas, j'en ai trouvé dans un magasin bio à 43%) avec 85g d'œufs et 15g de jaunes au mixer ou robot. Verser dans un grand bol, ajouter 15g de farine et 1g de levure chimique tamisée puis fouetter. Terminer en incorporant 40g de beurre fondu. Verser dans le moule à bûche et cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 15/20 minutes. Laisser refroidir et démouler

Étape 4 J-2 Préparation pour le streusel amandes Préchauffer le four à 150°C. Mélanger l’ensemble des poudres (40g de farine + 45g de poudre d'amandes) et 40g de beurre dans un robot ou un mixer. Verser le jaune d'œuf puis mixer encore. Bouler la pâte puis l’étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7 mm d’épaisseur. Laisser reposer au congélateur ou réfrigérateur minimum 20 minutes. Détailler un rectangle de 33 cm x 13 cm puis le déposer sur plaque perforée recouverte d’une feuille de cuisson. Cuire pendant 20 minutes et retirer du four puis laisser refroidir sur la plaque.

Étape 5 - J-2 Préparation de la mousse nougat : Fouetter 75g de jaunes d’œufs et 20g de sucre dans un saladier. En parallèle, porter à ébullition 185g de lait dans une casserole avec 180g de nougat coupé en petit morceaux. Retirer du feu et mixer la préparation. Verser sur le mélange œufs + sucre, en le passant par un tamis puis fouetter. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C, on obtient une crème anglaise. Retirer du feu puis verser 6g de gélatine réhydratée essorée et bien mélanger. Laisser descendre à 25°C. Monter la crème en chantilly souple au batteur (aspect mousse à raser) Incorporer délicatement la crème anglaise à la crème montée en 3 fois à l’aide d’une spatule

Étape 6 - J-2 Préparation de la pâte à cigarette : Mettre 20g de beurre pommade et mélanger avec 20g de sucre glace Ajouter 20g de blanc d'œuf et mélanger Ajouter 20g de farine et mélanger Colorer (j’ai mis un rouge coquelicot) et mélanger Recouvrir le tapis décor avec une petite spatule coudée et lisser proprement pour retirer l’excèdent. Seules les empreintes doivent être remplies Insérer le tapis décor dans le moule bûche et mettre au congélateur avant assemblage quelques minutes

Étape 7 - J-2 L’assemblage/montage : Verser la mousse nougat sur le tapis décor à 1 tiers du moule bûche. Déposer le bloc d’insert framboise puis appuyer légèrement. Déposer le pain de de gêne Couler la mousse nougat restante, lisser à la spatule coudée et tapoter votre moule sur une plaque alu Déposer le streusel délicatement. Il peut se casser, ce n’est pas grave car il sera sous votre bûche. Combler à ras du streusel avec de la mousse et retirer l’excédent Filmer au contact Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Étape 8 - J-1 La veille au soir de votre repas : Démoulez délicatement votre bûche Décorez à votre guise Laisser décongeler au réfrigérateur avant de déguster Bonne dégustation