Pour l'insert à faire à J-2 Coupez les pommes en petits dès. Faire fondre le beurre et le miel dans une casserole. Ajoutez les pommes et laissez compoter jusqu'à à ce qu'elles soient cuites mais il doit rester des morceaux. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Réservez. Préparer un caramel à sec avec les 50g de sucre. Hors du feu, ajouter la crème (préalablement chauffée), remuez bien. Incorporez la gélatine essorée, mélangez. Ajoutez la fleur de sel et les pommes, délicatement. Versez dans fond du moule à bûche et laissez une au congélateur.

Mélangez la farine, le sucre, la levure, le sel et le beurre mou puis ajoutez le jaune d'œufs. Faire une boule et la mettre au frais 1h. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 5mm d'épaisseur, détaillez à la forme du moule à bûche et faire cuire 15/18 min (en gardant le cercle ou le moule).

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Faire chauffer le lait et la vanille dans une casserole puis mettre le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 82°C. Insérer la gélatine et laissez tiédir (35°C). Fouettez la crème pour obtenir une crème fouettée puis incorporez délicatement la crème anglaise.

Démoulez l'insert tatin. Disposez le moule à bûche sur la plaque perforée, mettre un tapis relief à l'intérieur. Versez la mousse à la vanille à la moitie du moule faire remontez sur les bords. Placez un instant au congélateur, disposez l'insert tatin à l'intérieur. Recouvrir de mousse puis terminez par le biscuit. Placez au congélateur pour la nuit.