Posez le fouet sur les lames. Prélevez finement les zestes de citron à l'aide de la râpe, mettez-en 1/3 dans le bol, ajoutez le sucre, la maïzena, le jus des citrons (de 3 citrons environ), les jaunes, l'oeuf et la crème et réglez 5 mn, 100 °C, vitesse 3. Réservez au frais, filmé au contact.

Préchauffez le four à 210 °C (th.7) et placez le sur une plaque perforée ou la grille du four. Placez le fouet sur les lames. Dans le bol, mettez les oeufs, un autre tiers de zeste et 100 g de sucre et programmez 5 mn, 40° C, vitesse 5.

A la sonnerie, programmez 5 mn, vitesse 5 afin de refroidir la préparation.

A l'arrêt de la minuterie, ajoutez la farine tamisée par l'orifice à l'aide de l'entonnoir et du tamis. Réglez 30 secondes, vitesse 3.

Versez la préparation dans le , aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte. Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn, recouvert de la toile de cuisson Guy Demarle, avant de démouler et de rouler la génoise à l'aide de la toile de cuisson. Réservez.

Posez un récipient sur le bol du cook'in et pesez l'eau et le sirop que vous mélangez avec une cuillère magique. Déroulez la génoise puis imbibez-la, à l'aide d'un pinceau, avec le sirop de punchage réalisé. Étalez la crème au citron puis roulez à nouveau la génoise fourrée et posez-la sur une grille à pieds. Recoupez éventuellement les extrémités afin de lui donner une belle forme.

Dans une coupelle, posée sur le bol du cook'in, pesez 50 g de sucre. Réservez.

Dans une casserole, posée sur le bol du cook'in, pesez 130 g de sucre semoule puis ajoutez 40 g d'eau. Faites cuire ce sirop à 121° C sur le feu. Contrôlez à l'aide d'un thermomètre.

Pendant ce temps, clipsez le fouet sur les lames. Mettez les blancs dans le bol du cook'in et programmez 15 minutes, vitesse progressive 3 à 5. Quand le cook'in affiche 13 mn restantes, versez les 50 g de sucre en pluie par l'orifice. Puis, quand le sirop atteint 120 °C, versez-le en filet sur les blancs par l'orifice en prenant soin de ne pas le faire tomber sur le fouet. Enfin ajoutez le dernier tiers de zeste de citron.

Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et décorez votre bûche. Réservez au frais jusqu'au service.