Préparation du levain Dans la cuve de votre robot, verser 100g de farine, le lait tiède et la levure émiettée. Mélanger grossièrement avec le manche d'une cuillère en bois (ou une baguette chinoise. Verser le reste de la farine (400g) sur le dessus, sans remuer et laisser le pré-ferment lever à température ambiante jusqu'à ce qu'il perse le dessus de la farine (30 minutes environ)

Quand le levain est prêt, ajouter les oeufs entiers dans la cuve, le sucre et le sel. Faire tourner le robot (Kitchenaid pour moi) équipé du crochet pendant 5 minutes vitesse 1 puis 10 minutes vitesse 2.

Incorporer progressivement le beurre mou et laisser le robot tourner vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords, soit environ 15-20 min. On obtient une pâte très élastique qui ne colle pas aux doigts. Couvrir la cuve d'un torchon humide et laisser lever entre 1h30 à 2h.

Après 1h30, disposer la pâte sur la roul'pat (ou votre plan de travail) et l'abaisser en lui donnant 2 rabats (rabattre la pâte sur elle même une fois à gauche, une fois à droite, une fois en haut, une fois en bas, comme pour faire une croix). Disposer votre boule de pâte dans un saladier, filmer puis placer au frigo pour la nuit (minimum 8h).

Après la nuit au frais, diviser la pâte en 2 pour faire 2 brioches. Sur la Roul'pat, étaler la pâte en rectangle d'une épaisseur de 2cm et la replier en 3 (le tiers du haut vers le milieu puis le tiers du bas vers le haut) Tourner d'un quart de tour et recommencer l'opération 2 fois, soit en tout 3 tours simples.

C'est le moment de choisir la forme de votre brioche! Façonner vos brioches et placer votre moule dans un four froid couvert d'un linge humide ou avec un bol d'eau bouillante à coté pendant environ 2h (la pâte doit pousser jusqu'au bord du moule)

Quand la 2e pousse est finie, préchauffer votre fous à 180°. Dorer vos brioches avec un pinceau et enfourner environ 40 min pour une grosse brioche ou 20 minutes pour des individuelles. Surveiller bien la coloration.