1. Préchauffez votre four à 180°C. Placez votre toile sur votre plaque alu perforée. Pesez les blancs dans le bol du Cook'in, ajoutez le fouet et montez-les fermement en programmant 5 min, vit. 5. Ajoutez la moitié du sucre en fin de programme pour serrer les blancs. Débarrassez-les dans un cul-de-poule.

2. Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le reste du sucre à l'aide d'un fouet. Incorporez cet appareil aux blancs montés à l'aide d'une maryse, délicatement pour ne pas casser les blancs.

3. Ajoutez la farine tamisée en pluie et finissez de mélanger, toujours délicatement à l'aide de la maryse pour ne pas casser les blancs. Débarrassez le biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille unie 8 mm.

4. Dressez la cartouchière et les 2 disques de biscuits en commençant toujours par la cartouchière. Elle doit mesurer env. 6 cm de haut. Dressez de petits boudoirs collés les uns aux autres, puis avec le reste couchez 2 disques légèrement inférieurs à la taille de votre cercle.

5. Saupoudrez-le de sucre glace, attendez 2 min, recommencez et enfournez à 180°C pendant 8 à 12 min. Bien surveiller, le biscuit doit rester moelleux et souple. S'il cuit trop, il sera sec et se cassera lors du montage.

1. Faites un caramel à sec, c'est à dire : dans une casserole faites fondre le sucre en 3 fois et laissez-le prendre une jolie couleur dorée.

2. Décuire le caramel avec le beurre coupé en cubes et remuez avec la spatule haute température (important sinon votre spatule risque de fondre).

3. Plongez les poires au sirop coupées en cubes, enrobez-les bien de caramel. Puis réservez dans un cul-de-poule pour la suite.

1. Placez le fouet sur les lames. Mettez la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir.

2. Préparez la crème anglaise, versez le lait, le sucre et les jaunes d'oeufs dans le bol. Programmez 5 min, 80°C, vit. 3.

3. Ajoutez le chocolat haché. Programmez 1 min, vit. 3 afin de faire fondre le chocolat. Débarrassez dans un cul-de-poule et laissez refroidir à 40°C env. avant d'incorporer la gélatine essorée. Si vous ajoutez la gélatine dans l'appareil trop chaud, elle perdra son effet gélifiant.

4. Montez votre crème fleurette en crème fouettée. À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement la crème anglaise à la crème fouettée en plusieurs fois pour éviter de faire retomber la crème fouettée.

5. Laissez figer un peu la baravoise (qu'elle s'épaississe) mais dressez-la avant que la gélatine ne fasse effet.

6. Réservez au frais le temps du montage.

1. Dans un cercle inox, disposez la cartouchière tout autour en découpant le surplus à l'aide d'un couteau scie.

2. Déposez un premier disque de biscuit cuillère au fond. Imbibez le de sirop de poires à l'aide d'un pinceau.

3. Versez 1/3 de crème bavaroise. Disposez les poires caramélisées. Ajoutez un autre tiers de la crème.

4. Imbibez le 2e disque de biscuit des 2 côtés avec le sirop et déposez le au dessus de la crème. Versez le reste de crème bavaroise jusqu'en haut (attention à ne pas faire déborder sur la cartouchière).

5. Réservez au frais jusqu'à ce que la crème soit complètement figée. Au moment de servir, retirez délicatement le cercle inox.