Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé 4 bottes d'asperges.
Lavez les asperges.
À l'aide de la pointe d'un couteau, enlevez les pétioles qui se trouvent tout le long de la tige.
Puis épluchez le bas de chaque asperge.
Ensuite, coupez-les en deux : vous obtenez deux demies asperges de 11 cm chacune environ.
Mettez d'un côté celles avec les pointes.
Puis taillez en pointes les demies qui restent, côté le plus dur.
600 gramme(s) + 600 gramme(s) de d'asperges vertes
+ sel
2 étapes
1
Mettez 500 g d'eau dans le bol du cook'in.
Posez le panier inox à l'intérieur et mettez en hauteur les demies asperges avec la pointe.
Salez.
Fermez le bol et programmez 20 mn, 140 °C, vitesse 2 avec l'i-cook'in ou 22 mn, 120 °C, vitesse 2 avec le 3.0.
Posez le verre doseur sur le couvercle.
Accessoire(s) :
20 min
140 °C
2
2
A la sonnerie, retirez le panier.
Réservez les asperges cuites sur un plat de service.
Ajoutez 100 g d'eau dans le bol du cook'in.
Posez le panier inox à l'intérieur et mettez en hauteur le reste des demies asperges, celles dont vous avez retaillé la base en forme de crayon.
Salez.
Fermez le bol et programmez 20 mn, 140 °C, vitesse 2 avec l'i-cook'in ou 22 mn, 120 °C, vitesse 2 avec le 3.0.
Posez le verre doseur sur le couvercle.
A la sonnerie, retirez le panier.
Ajoutez les asperges cuites sur le plat de service.
130 g de beurre doux donnera 100 g de beurre clarifié.
Jetez l'eau de cuisson des asperges.
Rincez le bol à l'eau froide.
Essuyez-le.
Mettez le beurre en morceaux dans le bol et programmez 8 mn, 80 °C, vitesse 2.
8 min
80 °C
2
2
A la sonnerie, posez un chinois sur un pichet puis transvasez lentement le contenu du bol : les quelques protéines qui sont encore en surface seront retenues dans le chinois, seul le liquide jaune se retrouve dans le pichet.
Quand vous arrivez au petit lait, c'est le liquide blanc qui se trouve sous la matière grasse jaune, vous stoppez la filtration.
On obtient un liquide jaune et transparent.
Réservez le beurre clarifié.
le beurre clarifié que vous ajouterez lentement par l'orifice quand le cook'in aura démarré
25 gramme(s) de de jus de citron
5 étapes
1
Lavez le bol, essuyez-le.
Clipsez le fouet sur les lames.
Mettez les jaunes d'oeufs, l'eau, le sel, le poivre et le piment d'Espelette dans le bol.
Puis émulsionnez 1 mn, vitesse 5 sans verre doseur.
Accessoire(s) :
1 min
5
2
À la sonnerie, programmez 3 mn, 60 °C, vitesse 3 sans verre doseur.
Accessoire(s) :
3 min
60 °C
3
3
Puis faites refroidir 6 mn, vitesse 3.
Accessoire(s) :
6 min
3
4
Enfin, réglez 4 mn, vitesse 3 et, quand le cook'in aura démarré, ajoutez le beurre clarifié réservé lentement par l'orifice.
Ne mettez pas le verre doseur.
Accessoire(s) :
4 min
3
5
Ajoutez le jus de citron.
Mélangez 30 secondes, vitesse 3.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez les asperges vertes accompagnées de la sauce hollandaise.
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7 Notes